Мало найдется людей, которые не любят выпечку, кондитерские изделия. Воздушные кексы, рассыпчатое печенье, карамельные пряники и пироги, что просто таят во рту – все это источник прекрасного настроения и энергии. А красивое оформление – дополнительный повод для радости. Ведь так десерт выглядит особенно аппетитно и привлекательно.
В промышленных масштабах кондитеры, конечно, способны создать лакомства, поражающие вкусовыми свойствами и эстетикой декора. Но и любители вполне могут повторить некоторые шедевры в условиях дома. Хотите порадовать родных сладким праздником к ужину? Тогда обязательно познакомьтесь с особенностями и хитростями оформления выпечки.
Виды украшений для сладостей
Традиция изящно оформлять блюда настолько древняя, что сейчас сложно точно узнать, когда она появилась. Доподлинно известно одно – существует множество вариантов, которые уже много веков, делают десерты аппетитными, соблазнительными и невероятно красивыми:
- Простейшие украшения при помощи обычных фруктов, разнообразной шоколадной, вафельной и ореховой крошки, кокосов и взбитых кремов.
- Чуть более сложные методики с использованием смеси продуктов: шоколадная глазурь из цельных плиток, сахарная помадка с ванилью, что словно изморозь покрывает поверхность, сочное буйство красок в заливке из желе.
- Трендовые «ноу-хау» запада: пластичная мастика для дизайна фигур и сложных форм, универсальная марципановая масса и, конечно же, королевская глазурь, с помощью которых можно изобразить полноценное произведение искусства, что захватывает дух и пробуждает аппетит.
Но вовсе не обязательно быть именитым кондитером, чтобы создать филигранное украшение сладостей. Зная пару особенностей и обладая навыками работы с тестом и оформлением, любая хозяйка сумеет приятно поразить своих близких вариативностью декораций.
Айсинг: со столовой королевы Англии на кухни российских хозяек
Полное название этого продукта – Royal Icing. И свое начало глазурь берет в Великобритании. Продукт использовали для украшения лакомств, что подавались во дворцах монархов и аристократии: торты, капкейки, кексы. В ее основе белок и сахар. Главный секрет состоит в пропорциях и методе смешивания. Всего лишь два этих продукта позволяют создавать воздушные облака для контурного декора, плотную массу для лепки фигур и пластичную смесь для изготовления тончайших элементов.
Есть несколько видов:
- Классика – эта форма айсинга имеет жидкую, гелеобразную форму. Его наносят на кондитерское изделие при помощи трафарета. Структура у него очень хрупкая, легко крошится. Для сборки десерта все фигурки складываются только после застывания.
- Пластичный – изготавливают в молдах (формочки для десертов), на силиконовых ковриках. С его помощью создаются ажурные формы. Подходит для лепки различных элементов декора. Подготовленная масса помещается в формочки. Дальше она должна полностью подсушится. Только после этого заготовки аккуратно переносится на торт. Структура этого айсинга больше похожа на мастику
Методика изготовления классического айсинга
Классический вариант служит лучшим решением для покрытия различных пряников и пирогов. Состав очень прост:
- Пудра сахарная – 150г.
- Лимонный сок – 1ч.л.
- Белок сырого яйца – 1шт.
Внимание! Не стоит увеличивать объем продуктов, если вы впервые работаете с глазурью. Объем указанных ингредиентов позволяет приготовить айсинг для декорации пряников, вес которых около килограмма. Также его достаточно для 1 небольшого торта.
Процесс приготовления:
Приготовление глазури очень простое. Самое главное – соблюдать последовательность:
- Отсоедините белок так, чтобы желток остался целым и не попал в емкость с белковой массой. Если желток проколот, лучше заменить яйцо.
- Взбейте в однородную массу белок. Но не интенсивно, он должен стать белым, но без пик и пышности. Лучше всего делать это венчиком.
- Теперь можно перейти на миксер. Выставив минимальный режим, продолжайте взбивать продукт и порциями вводите пудру. Можно разделить ее на 5-6 частей.
- Завершающий этап – лимонный сок. Продолжая взбивать глазурь на минимальных оборотах добавьте лимон для блеска.
Не сложно совершенно, правда? Раньше для многих хозяек основным «камнем преткновения» были белки. Руками их взбить сложно, если нет опыта и сноровки. Современные кухонные девайсы позволяют сделать идеальное украшение для всех типов кондитерских изделий без особых сложностей, просто используя необходимые насадки.
Особенности консистенции
Глазурь принято разделять по плотности структуры. В зависимости от того, для каких целей вы готовите массу, время воздействия и интенсивность может меняться.
- Для контуринга и надписей. Чтобы подготовить айсинг для линейного декора, продукт следует взбивать до образования мягких пик. Проверяется это просто: достаньте венчик из емкости. Если масса свисает вниз изогнутыми, удлиненными каплями – это то, что нужно.
- Для однородного покрытия всей поверхности. Чтобы глазурь получилась мягкой и рыхлой, словно сметана, следует взять чуть меньше сахарной пудры. Чем-то масса напоминает традиционную глазурь для пасхальных куличей. Чтобы убедиться в готовности, нужно разрезать субстанцию ножом. Если разрез сохраняется пару секунд, айсинг готов к применению. Важно не переусердствовать, в противном случае структура будет слишком плотной и при заливке образуются ребра, шероховатости. Впрочем, если все же масса получилась твердой и цельной, не огорчайтесь, так как в этом случае она идеально подойдет для контуринга.
- Для трафаретной лепки и сложных, ярусных узоров нужно долгое и интенсивное перемешивание. Максимально долгое взбитие приведет к образованию плотной массы. Структура пружинистая, при извлечении венчика из емкости глазурь долго тянется, образуя твердые пики.
Маленькие секреты большого успеха
Все еще боязно начинать? Кажется, что есть масса нюансов, которые оказывают влияние на готовый продукт? Если опыта совсем нет, то лучше попробовать с классического рецепта. А насчет нюансов – вы абсолютно правы! Они есть, но сейчас вы их узнаете.
Цвет королевской глазури
При изготовлении цветного айсинга, обязательно читайте инструкцию к пищевым красителям. Их свойства, интенсивность пигментации и влияние на разные продукты может отличаться. Вводить порошок следует понемногу и постепенно.
Сахар или сахарная пудра?
Ни в коем случае не заменяйте сахарную пудру песком (кстати! Это справедливо для большинства молочных и белковых кремов). Сахар сделает заготовку тяжелой, так как будет долго растворяться. Кроме того, в процессе застывать глазурь будет намного хуже. Если есть кухонная мельница или устройство для ручного помола, то пудру можно сделать самостоятельно из обычного «песка».
Лимонный сок
Если нет в наличии фрукта, то он легко заменяется пакетированной лимонной кислотой. Не злоупотребляйте. Порошка нужно на кончике ножа.
Хранение
Помните! На воздухе этот вид съедобного декора быстро становится твердым и хрупким. Если осталась избыточная масса, то сохранить ее можно только в плотно закрытом контейнере не более 5 дней.
Консистенция
Регулировать плотность можно в процессе взбивания. Помните 3 типа структуры? Мягкое взбивание даст рыхлую, влажную консистенцию для полного покрытия. Средняя интенсивность образует мягкие пики, а слишком сильно взбитая глазурь будет твердой.
Ноу-хау на заметку: если айсинг слишком твердый и его трудно извлекать из кондитерского шприца, то добавьте обычный белок яичный.
Создание фигур
При формировании декоративных элементов могут возникать разные сложности. Эти простые рекомендации помогут справиться с ними:
- Для создания объемных цветов используйте трафарет. После этого заготовку разместите на изогнутой поверхности. Например, для создания бабочки – расположите крылья на изгиб книги, чтобы придать эффект порхания, а цветок разместить на чашке с лепестками наружу.
- Чтобы заготовка легче отсоединялась от трафарета, перед использованием смажьте его оливковым маслом (растительное не подходит!). Тогда элементы будут легко отделяться.
- Габаритные, сложные фигуры выглядят невероятно изысканно и пугают новичков трудоемкостью изготовления. На самом деле они собираются из компонентов, которые предварительно создаются в трафарете и высушиваются. Таким методом можно сотворить волшебную карету Золушки, туфельку, сумочку, башню, дом и много других предметов.
Просушка глазури
Для полного застывания нужно около двенадцати часов. Так что если время играет роль, то подготовьтесь заранее. Где-то за 8-10 часов до подачи.
Если же планируется использовать твердые пики, то заготовки должны просохнуть в течение полусуток после изготовления с помощью трафарета. Слишком быстрая сборка чревата изломами, печенье может слипнуться, потерять форму.
Самые распространенные ошибки новичков-кондитеров
Знакомая ситуация: следовали рецепту пошагово, а айсинг совершенно не вышел? На самом деле причины есть, просто они не очевидны. Вот ТОП-4 самых популярных ошибок:
- Добавление лимонного сока. Да, вкусы отличаются, кто-то любит с кислинкой, а кто-то, наоборот. Но в рецепте даны точные пропорции и важно их соблюдать. Требуется 1 ч.л. лимона на 150гр. пудры из сахара и 1 яйцо. Изменение пропорций повлияет на вязкость и плотность структурных масс.
- Для засыхания нужна свободная циркуляция воздуха, поэтому готовое изделие или трафаретные заготовки лучше не прятать в стол или в холодильник. В закрытом, глухом помещении глазурь может потечь, стать липкой и утратить форму.
- Ввод пудры – еще одна распространенная ошибка. Ее нужно добавлять постепенно и частями, давая возможность продуктам полностью соединиться. Взбивать ее следует бережно. Ведь при интенсивном перемешивания глазурь будет твердой, ее сложно выдавить на торт или печенье. А слишком жидкий Icing просто стечет с поверхности или вовсе впитается в тесто.
- Наносить глазурь нужно на полностью готовое изделие. Мучная основа не должна быть влажной или горячей. Их поверхность в идеале – сухая или покрытая ганашем, мастикой или марципаном.
Аксессуары для работы с глазурью
Чтобы выполнить украшение сладостей при помощи королевской глазури, обязательно нужны вспомогательные аксессуары:
- Венчик, миксер – изделия для перемешивания. Специальная форма позволяет ускорить и упростить процесс взбивания.
- Кондитерский мешок с насадками – аксессуар для создания декоративных ажурных элементов: узоры, рюши, линии, буквы.
- Карандаш кондитерский – инструмент для создания особенно тонких линий. Принцип действия схож со шприцем (можно заменить подручными средствами, к примеру, новым медицинским шприцем).
- Молды, трафареты и силиконовая подложка – эти аксессуары помогут в создании объемных фигур и сложных форм. При определенном уровне сноровки вместо силиконовой кухонной утвари можно использовать пекарскую бумагу, если сделать из нее заготовку формы заранее.
Работать с айсингом руками практически невозможно. Поэтому сборка необходимого инвентаря – важный этап в подготовке изысканного декора для кондитерских лакомств.
Секреты изысканного мастерства
Украшения из этого продукта по праву заслуживает название «королевского». При грамотном подходе, айсинг позволяет создавать произведения искусства, призванные поражать внешним великолепием и вкусовыми свойствами. Сейчас мы раскроем вам пару секретов, которые используют именитые мастера для создания своих кулинарных шедевров.
Печенье и пряники
Самый простой старт – тренировка на печенюшках. Тут идеально подойдут мятные пряники, песочное или имбирное печенье. Сначала следует научиться рисовать линии по периметру. Старайтесь добиться идеальной ровности и соответствия. Следующий этап – полное покрытие поверхности. Оно должно быть идеально гладким, без ребер и шершавостей. Дальше идут мягкие пики для контура и твердые для формирования рисунка. Освоив заливку и контуринг, вы сможете лучше чувствовать айсинг и создавать более сложные геометрические формы.
Подсказка! Для заливки сначала сформируйте контур по периметру с помощью шприца, дайте ему подсохнуть, а затем заполняйте центр. Так вы сможете получить максимально аккуратную печенюшку.
Королевское кружево
Очень тонкое кружево по кромке торта смотрится невероятно красиво. С его помощью можно украсить любое кондитерское изделие. Но чтобы его исполнить придется постараться:
- Первый метод: с помощью коврика и пластичной массы. Заготовка выкладывается на гибкую поверхность и разравнивается. После того, как продукт немного подсохнет, листу придают форму волн. Такую глазурь можно гнуть и укладывать как захочется.
- Второй метод: прямое нанесение на торт. Выполняется с помощью тонкого карандаша или специального кулинарного мешка. Используется масса средней вязкости. Нужно уметь красиво (каллиграфически) «изображать» завитушки.
- Третий метод: с помощью трафарета. Сначала нужно подготовить исходник нужного типа. На его поверхность наносится айсинг. Когда он высохнет, заготовку аккуратно переносят на кондитерское изделие.
Мастер класс по айсингу для новичков
Приходилось видеть торт, украшенный съедобными и яркими воздушными шарами? А воздушное кружево, что, словно легкая паутина, накрывает десерт куполом? На первый взгляд кажется, что это изделие – квинтэссенция таланта кондитера. Но на самом деле технология довольно простая и узнав ее, даже подросток сумеет повторить.
Хотите создать воздушный сладкий шар? Тогда дерзайте!
- Для начала возьмите обычный надувной шарик нейтрального цвета, промойте и надуйте до необходимого размера. Можно сделать совсем маленький, а можно – большой.
- Теперь приготовьте глазурь по классическому рецепту. Консистенция массы должна быть такой, чтобы образовывались острые пики. Это важно, так как более мягкий продукт просто стечет под действие гравитационных сил.
- Подберите место, где можно будет надолго зафиксировать шар в статическом положении.
- Заполните карандаш или шприц для создания тонких линий.
- А теперь наносите эту массу на поверхность шарика. Ваша задача – оплести весь периметр шара волнообразными полосами. Если нужна полусфера, то расположите переплетения только на одной половине.
- Оставьте сохнуть изделие в течение 12-14 часов.
- Убедитесь, что айсинг хорошо застыл и проколите шарик, чтобы легко удалить его из лакомства.
Ну вот и все. Ажурное украшение торта из филигранных линий готово!
Вместо заключения
Теперь вы знаете, что такое айсинг и все хитрости его приготовления и применения. Чуть-чуть усердия и ваши десерты будут украшать прекрасные и воздушные пики и кружева. Продолжайте оттачивать мастерство и радуйте своих близких кулинарными шедеврами и дальше. А у нас еще много полезной информации для реализации фантастических идей.