Как формируется цена на авторские торты

Накануне семейного торжества или другой праздничной даты мы уделяем много внимания, времени и сил составлению меню. Одним из обязательных пунктов в списке являются сладости.

В большинстве случаев для застолья идеально подойдет торт! Но учитывая, сколько всего нужно купить – особенно, если ожидается много гостей – не удивительно, что просыпается желание сэкономить. Почему бы не купить обычный десерт в супермаркете? Ведь там он дешевле, чем авторский торт под заказ!

Нередко люди даже возмущаются, услышав цену за торт «ручной работы»: «Откуда такие цены?», «Это неоправданно дорого!», «Наживаются на нас!». Но действительно ли цена на торты авторской работы высокая? Давайте разбираться.

На себестоимость влияют абсолютно все расходы – как основные, так и дополнительные. Что же они включат в себя?

Основные затраты на приготовление авторского торта

Большая часть расходов — это обязательные затраты. Они составляют до 80% всей стоимости. Рассмотрим их подробнее.

Покупка продуктов

Для приготовления торта понадобятся качественные продукты:

• свежее молоко;
• натуральное сливочное масло;
• мука;
• яйца;
• сахар;
• и многое другое.

Кондитеры используют обязательно натуральные продукты, стоимость которых высока. Их доля в цене готового торта – не менее 60%.

Расходы на коммуналку

Приготовление торта предполагает использование:

• электроэнергии;
• газа;
• воды.

Естественно, это также нужно закладывать в «смету». При регулярном приготовлении кондитерской продукции коммунальные счета семьи вырастают минимум на 15%.

Транспортные расходы

Подразумеваются поездки на закупку «сырья». Конечно, можно воспользоваться доставкой – некоторые торговые точки осуществляют её бесплатно. Однако тут есть определенные особенности:

• во-первых, важно самостоятельно выбирать продукты;
• во-вторых, в обычных магазинах продаются далеко не самые свежие и качественные продукты;
• в-третьих, закупать нужные «позиции» товаров приходится в разных местах.

Всего на транспортные расходы приходится около 10% себестоимости торта.

Дополнительные расходы на приготовление авторского торта

Их также можно разделить на три категории, каждая из которых имеет свои особенности.

1.    Покупка оборудования

Примечательно, что в данном случае подразумеваются крупные первоначальные вложения. Хотя, если в дальнейшем разделить их на каждый приготовленный торт, они покажутся не такими и большими в себестоимости одной единицы кондитерской продукции.

В частности, необходимо купить:

• качественную духовку;
• формы для выпечки;
• набор лопаток, миксеров, досок;
• прочие инструменты для приготовления декора;
• и многое другое.

Для приготовления торта пару раз в год достаточно будет обычной кухонной утвари. Если же заниматься кондитерским делом регулярно, то без профессионального оборудования не обойтись.

2.    Реклама и продвижение

Идеальный вариант – раскручивать свои социальные сети, создав тематические страницы или группы на тех платформах, где «обитает» целевая аудитория. Казалось бы, какие тут могут быть затраты, если пользоваться социальными сетями может каждый бесплатно?

Главное вложение – время кондитера, которое он тратит на оформление группы, написание постов, фотографирование готовых тортов и общение с клиентами. В отдельных случаях может покупаться реклама внутри социальных сетей, чтобы охватить большее количество потенциальных клиентов.

Еще одна статья расходов на продвижение своих услуг – печать визиток, листовок для раздачи, вкладывания в коробки с тортами.

3.    Трудозатраты кондитера

Наиболее важная статья расходов  и интересная часть статьи. Ведь многие считают, что время кулинара ничего не стоит, а, соответственно, и не должно учитываться при формировании себестоимости готовой продукции. Мол, достаточно учесть стоимость продуктов.

Такой подход в корне неверный! Любой труд должен оплачиваться. И каждый уважающий себя кондитер просто обязан добавлять в себестоимость свои трудозатраты, ценить свое время.

Некоторые заказчики узнают стоимость торта и соглашаются с озвученной цифрой. Другие – начинают возмущаться и спорить. В своём подавляющем большинстве они просто не знают, что представляет собой процесс приготовления торта, считая, что его вполне реально приготовить буквально за два-три часа. Поэтому они делают заказ вечером непосредственно перед праздником и ещё возмущаются, если кондитер отказываем им.

На приготовление торта нужно не менее 8-ми часов. При условии, что у кондитера сейчас нет другого десерта, приготовлением которого он занят. Итак, на что уходит это время:

• закупка продуктов;
• приготовление/выпечка бисквитов/коржей;
• приготовление крема;
• сбор торта;
• выдержка его в холодильнике;
• выравнивание;
• приготовление декора и украшений;
• повторная выдержка в холодильнике.

А ведь еще нужно периодически мыть посуду, инструменты, чтобы при приготовлении разных кремов и декоров не смешивались вкусы, цвета.

Вы не будете работать бесплатно три дня? Только из-за любви к компании или фирме? А почему мастер кулинарного искусства не должен учитывать затраты своего времени при формировании стоимости торта?

Так и получается, что цена торта ручной работы не может быть низкой!

Почему магазинные торты стоят дешевле

Прочитав всё вышеизложенное, вы можете поинтересоваться: «Почему же тогда магазинные торты стоят значительно дешевле, ведь на предприятиях аналогичные затраты!»

Да, но … нет!

Как уже говорилось выше – в общей себестоимости торта авторской работы 60% составляют затраты на продукты. Для примера, давайте сравним ингредиенты магазинного и домашнего десерта.

Фабричная продукция

Для примера рассмотрим популярный «Болеро». Если внимательно изучить этикетку, удастся узнать, что при его приготовлении использовались:

• растительное масло или спред;
• сахар;
• «сгущенка кондитерская»;
• крахмал;
• яичный продукт (!) – именно так, а не натуральные яйца;
• вода;
• кондитерская глазурь;
• порошок для выпечки;
• соль;
• маргарин;
• вино;
• какао;
• ванилин.

Казалось бы, относительно неплохой состав. Но это если мы не обратим внимания на такие компоненты, как:

• натрий двууглекислого Е500;
• ароматизаторы;
• консервант сорбиновая кислота Е200;
• эмульгаторы Е466, Е481;
• красители;
• подсластители;
• и другие.

То есть, большинство качественных ингредиентов, которые и обязаны формировать вкус десерта, заменяются дешевыми синтетическими или, в лучшем случае, просто не натуральными компонентами. К примеру, не сливки, а растительные ингредиенты, вместо куриных натуральных яиц – порошок, и так далее.

Авторский торт

Теперь рассмотрим, какие ингредиенты использует частный кондитер при приготовлении «Болеро».

Для бисквита кулинар берет:

• муку;
• сливочное масло;
• соду;
• сахар;
• кефир;
• свежайшие куриные яйца, закупаемые у фермеров;
• соль.

Для начинки/крема:

• натуральное сгущенное молоко;
• сливочное масло;
• какао;
• ванилин.

Для глазури:

• белок куриных яиц;
• сахарную пудру;
• свежий лимонный сок;
• миндальный орех.

То есть, без химических заменителей и дешевых ингредиентов. Разница во вкусе сразу ощущается.

Понятно, что в таком случае стоимость торта авторской работы будет значительно выше. Поскольку натуральное сливочное масло необходимой жирности существенно дороже обычного маргарина или некачественного растительного спреда, фермерские свежие яйца дороже непонятного порошка, и так далее.

Низкая цена на авторские торты, как повод задуматься

Если кондитер устанавливает на свою продукцию низкую цены, вас должно это насторожить.

• Во-первых, он наверняка решил сэкономить на продуктах, заменив их более дешевыми. Поэтому без тени смущения поинтересуйтесь, какие именно продукты мастер собирается использовать в своей работе.
  Также поищите честные отзывы на страницах в социальных сетях. Это позволит вам собрать максимум полезной информации, избежать разочарования после получения торта и понимать, чего именно ожидать!
• Вторая причина, по которой кондитер может устанавливать низкие цены – неопытность. Он только выходит на рынок и стремиться привлечь клиентов, сформировать собственную клиентскую базу и собрать портфолио из готовых работ, положительные отзывы.
  Многие начинающие кондитеры готовы даже работать в убыток, окупая только стоимость продуктов. Однако в дальнейшем цена их работы возрастет и будет равняться как минимум средней на профильном рынке. А, возможно, и существенно превышать её, если мастер научиться делать не просто вкусные, а украшенные уникальным декором десерты.

Подводя итог

Торты авторской работы не могут стоить дешево. Они дороже магазинных, фабричных и их цена вполне оправдана. При формировании себестоимости учитывается ряд пунктов:

• покупка только натуральных, свежих и безопасных продуктов;
• оплата за использованные при приготовлении воду, газ, электричество;
• затраты на привлечение клиентов;
• расходы на покупку оборудования;
• время мастера.

Если же торт готовится по индивидуальному заказу с уникальным оформлением, цена будет еще дороже.

Но зато в итоге вы получаете оригинальный, вкусный и свежий торт, который будет настоящим украшением праздника!