Крем для торта – выбор подходящей пропитки

Вот вроде простой же вопрос: какой крем выбрать. Их много, рецепты доступны, изготовление понятное. Но для новичков муки выбора становятся настоящим испытанием. Ведь несмотря на кажущуюся простоту, неверное сочетание коржей и крема может испортить все старания полностью.

Знаете, чем отличаются опытные кондитеры от новичков?
Умением «создавать базу». Это почти также, как при выборе гардероба. Есть основные элементы (база), под которую выбирают подходящие аксессуары и дополнительные предметы. В кондитерском деле все также. С той лишь разницей, что каждый мастер предпочитает свою «базу» из 5-6 любимых десертов.

Конечно, специалисты разбираются в пропитках и виртуозно владеют принципами сочетания и комбинирования. Но изучать сотни рецептов нет необходимости.

Ну, а если вы еще не профессионал, то давайте пойдем от простого к сложному.

Для начала изучим виды кремовых пропиток, а затем – особенности сочетания и варианты замены. Изучая информацию не забывайте, что любые классификации – это довольно условный параметр. Ведь начинка – это всегда уникально и универсально. И в пирожных, и в пирогах, и в тортах она может отличаться и содержать разное количество того или иного продукта. Это напрямую влияет на вкус, консистенцию.

Крем: особенности, виды, задачи

Чтобы упростить работу с кулинарной продукцией, давайте все же немного классифицируем то, какие типы крема существуют и используются в кондитерском деле.

По способу влияния на основу:

1. Увлажняющие.
2. Декорирующие.
3. Скрепляющие.

Первый и второй тип подходит для разных структур коржей. Поэтому при выборе важно учитывать эти особенности и заранее определить, пористая или плотная структура у основы.

Третий тип пропитки используется для декоративного оформления. Его структура пластична, и главная задача покрыть поверхность и сохранить форму.

Давайте рассмотрим каждый тип по отдельности для большего понимания.

Увлажняющие

Из названия, очевидно, что этот тип крема обеспечивает максимум увлажнения текстуре коржей. Лучше всего совместим с тестом, которое раскатывается при помощи скалки. То есть, это пружинистая, плотная основа.

К примеру, слоеные коржи, медовые, а также песочное тесто, некоторые виды бисквитов.

Применение увлажняющей массы позволяет достичь максимальной сбалансированности между коржами и пропиткой. По этой причине важно учитывать структурность всех элементов торта.

Существует множество вариантов увлажняющего крема. Фактически, это все типы пропитки, в которых содержится большое количество влаги. Но среди самых популярных можно отметить несколько:

1. Заварной (из-за молока).
2. Сметанный (из-за сыворотки).

Из-за влажной структуры эти варианты хорошо впитываются, образуя совсем тоненькую прослойку между коржами.

При сборке торта важно учитывать, что эта пропитка с низкой скрепляющей способностью. Поэтому, высота крема должна быть небольшой, чтобы торт не поехал при нарезке и не потерял форму во время транспортировки.

Скрепляющие крема

Это идеальное решение для мягких, рыхлых коржей, бисквитного теста. Текстура массы изначально пластичная и вязкая. В процессе выстаивания становится более плотной и схватывается. Поэтому, этот вариант идеально подходит для создания толстых кремовых прослоек. А готовый торт будет хорошо держать форму.

К скрепляющим типам относятся все пропитки, изготовленные на основе из творожного сыра или сливочного масла. Самые известные и удачные варианты:

1. Сгущенка и масло.
2. Шоколад и сливочное масло.
3. Творожный сыр и масло.

Кроме того, сливочное масло является основным компонентом в ряде других заготовок для десертов:

1. С заварным кремом.
2. С молоком.
3. С водой.
4. Со взбитыми белками.

В зависимости от количества ингредиентов и их сочетания, они могут быть как мягкими, ближе к увлажняющим, так и с более плотной, стабилизирующей структурой.

На самом деле ключевые ингредиенты дают очень просторное поле для творчества. Основа из белково-масляной и масляной субстанции – безграничное пространство для фантазии. Испортить продукт практически нереально, и любое сочетание выйдет вкусно и привлекательно.

Комбинированные варианты

Высокая жирность масла делает крем довольно тяжелым. И если это сгущенка + масло, то готовый продукт не рекомендуют для ЖКТ больных людей и детей. В этом случае существует довольно много альтернативных методов. К примеру, менее жирный заменитель маскарпоне. Его можно также соединить со сгущенкой. Правда, вводить ее нужно постепенно и небольшим порциями. В процессе взбивания внимательно следите за консистенцией.

Хочется просто разнообразия? Как насчет неординарного микса масла и маскарпоне? Не пробовали такой тандем? Да, масса будет довольно жирной, но и вкус невероятный! Фактически маскарпоне – очень, очень жирные сливки. Жирность продукта составляет 88%. Попробуйте взбить масло миксером на средних оборотах и добавить туда мягкий сыр маскарпоне и немного сгущенки. Вам предстоит познакомиться с совершенно новой палитрой вкуса. Нежная, словно облако, текстура и невероятно приятный привкус.

Нельзя обойти вниманием и пропитки на основе творожного сыра. Ведь этот список самый обширный. Он служит основой для огромного количества различных кремов. Ну, а самый популярный тандем, конечно же, масло, сливки и творожный сыр. Наверняка, вы уже догадались что это за крем… нет?! Да вы что, это же крем-чиз!

Как видите, отличить увлажняющий от стабилизирующего продукта довольно легко. Если в составе много воды или жидкости, то это продукт с отличной проникающей способностью, но плохо держит форму. Если же состав изобилует жирами, к примеру, 1/3 от всей массы – масло, то пропитать коржи вряд ли получится, но зато он отлично стабилизирует торт, позволяет делать его высоким и держит форму.

Крем для декоративной отделки тортов

Оформление кондитерских изделий – интересная и сложная тема. Для реализации идеи потребуется чувство стиля, некоторые вспомогательные аксессуары, свободное время и, конечно же, желание научиться и разобраться в тонкостях кондитерского искусства.

Наиболее интересным направлением является создание цветов. Это изящные предметы декора могут быть самыми разными.

Много начинающих кулинаров удивляются, что при помощи одной и той же массы не удается создать красивые розочки на пирожном и «шапочку» для капкейков. А крем, с помощью которого получилась идеальная по форме шапочка, просто непригоден для создания лепестков и «кружева». Неожиданно? Да, если вы только открываете для себя мир вкусных пропиток. А вот настоящие кондитеры уже знают, что для кремовой флористики необходимо подбирать правильные продукты.

Стабильные кремы хороши, если планируется невысокая кромка-коса. Но если ваша цель – полноценное оформление цветами и лепестками, то состав нужен иной.

Единственный вариант стабилизирующих кремов, который подходит для небольшого декора, это масса на основе масла (с жирностью не ниже 82,5%). Среди пропиток на масляной основе можно выделить несколько наиболее особенно удачных:

1. Белковый – идеальное решение для цветов. Тандем белка и масла чаще всего используется при создании декорации с помощью шприца в Малайзийской технике. Впрочем, его также часто применяют на различных мастер классах, так как масса удобная в эксплуатации и позволяет быстрее получить навыки создания кремовой флористики.
2. Со сгущенкой – очень популярный тип еще со времен Союза. Главное правило – доля сливочного масла должна быть 55% от всей массы. Избыток сгущенки сделает продукт жидким, более пригодным для увлажнения, чем для декора.
3. Помадка – сочетание сахарной пудры и сливочного масла также беспроигрышный вариант. Лучше всего в пропорции 1:1 или 1:1,5 (большая часть – масло). Продукт можно использовать как полноценную дамбу для мягких и влажных десертов. С помощью помадки выполняют оградки, бортики. Многоярусные торты редко обходятся без этого типа крема. Он универсален в эксплуатации: и для финиша, и для прослойки коржей, ярусов.
4. Заварной – гениальное решение, которое радует всех нас уже пару веков. Тандем взбитых белков, растопленного масла и молока – дешево, просто и вкусно. Существует масса тонкостей приготовления крема. Ведь с помощью этих ингредиентов можно создать увлажняющий, стабилизирующий и декорирующий продукт. Все зависит от удельной доли того или иного компонента.
   Еще одно важное правило для заварных кремов – не доводить до кипения. Поэтому, новичку, чтобы не искушать судьбу, лучше всего приобрести кондитерский термометр.
   Правильно приготовленный продукт дает абсолютную надежность и стабильность.
5. Фасолевый – если вы новичок, то вряд ли слышали о составе, в котором присутствует мякоть фасоли. На самом же деле Шантифлекс, а именно так называется эта пропитка, трендовое решение, которое пользуется популярностью у кондитеров. Этот состав позволяет создать изумительно красивые цветы и лепестки: естественные, четко очерченные. А сами соцветия получаются слегка прозрачными и утонченными.
6. Творожно-желатиновый – еще один вариант в качестве отличного материала для вкусной флористики. С его помощью можно творить самые разные элементы. Их особенность в том, что ромашку, розочку или другое изделие можно свободно брать в руки без риска, что десерт утратит форму.

«Драпировка»: финишное покрытие боков и верха

Те, кто редко исполняет десерты, иногда сталкиваются с тем, что поверхность торта растрескалась. Это возникает из-за нарушения технологии хранения и не правильного выбора крема.

Чаще всего они появляются, если сверху очень влажный крем. Его задача – пропитать мучное изделие, поэтому он практически полностью впитывается в корж. Сверху образуется чуть-чуть подсохшая корочка. Дефицит влаги и воздух вызывают образование заломов и паутинки. Трещины не влияют на вкус продукта, но существенно портят его вид.

Итак, чтобы их избежать следует:

1. Накрывать торт крышкой если ставите на время в холодильник, на подоконник.
2. Использовать для финишного покрытия масляные пропитки.

Если паутинка трещин все же появилась на вашем десерте, то остается лишь одно – повторно покрыть поверхность кремом. Не повторяйте ошибку, возьмите более жирный состав. Большое количество сливочного масла позволит избежать таких проблем. Его можно «разбавить» сгущенкой или пудрой, шоколадом. Этот типа покрытия называется «бетонным». Продукт очень надежный и простой. Попробуйте, вам точно понравится работать с массой и наблюдать результат.

Еще одно решение – ганаш. Чтобы его сделать нужно 2 ключевых продукта:

1. Одна часть шоколада.
2. Одна часть жирных сливок.

Мусс легкий в использовании, очень мягкий, даже жидкий. Благодаря этом покрытие ровное и быстрое. После охлаждения застывает.

Резюме

Вместо заключения – таблица-подсказка, где перечислены все типовые коржи и подходящие виды крема.

Эта краткая выжимка поможет быстро сориентироваться и выбрать тот тип крема и коржей, которые максимально гармонично сочетаются и по вкусовым, и по эстетическим критериям.

На этом у меня все. Если информация была полезной, то, пожалуйста, дайте обратную реакцию в виде лайков, репостов и комментариев. Также приглашаю вас в базу знаний, где всегда много полезной информации о сладких десертах.