Сегодня рассмотрим основные нюансы сборки настоящего бисквита, а также расскажем про кухонный инвентарь, который для этого нужен.
Торт «как в магазине» – это выражение чаще всего слышим, когда речь идет об изящно и аккуратно оформленном кондитерском изделии. Хотя на самом деле фраза однозначно обидит настоящего кондитера. Ведь промышленное производство сладостей удешевляет технологию и стандартизирует продукцию. Но в этот раз сравнение с магазином касается исключительно презентационных «свойств» торта – его оформления и сборки.
Квинтэссенция формы – идеально точно очерченный цилиндр. Именно четкость граней определяет уровень мастерства того, кто собирает сладкое блюдо. При этом, для сборки торта, также, как и для выпечки, требуется сноровка и специальный инвентарь.
Итак, что же понадобится для создания четкой геометрии?
- Устройство для нарезки. Это специальный аксессуар с ножом в комплекте. Его задача – служить подставкой (опорой) для режущего элемента. В этом случае рез получается ровный, без извилин. Бисквит нарезается в остывшем состоянии, так как горячий корж слишком хрупкий и крошится. Пласты должны выйти одинаковой толщины по всему периметру – от края до центра. Для максимального удобства нож берут длиннее, чем диаметр коржа.
- Кондитерская струна – специальный аксессуар с насечками. Эти зубцы по основанию крепления позволяют регулировать толщину нарезки коржей. Использовать ее довольно просто: с помощью ножа проводится неглубокая отметка по линии расположения струны с боков торта. Затем пилящим движением проходятся струной сквозь корж, разделяя его на две части. Работать с устройством просто. Самая большая сложность заключается в правильном расположении всех элементов и старте. Важно, чтобы бисквит располагался дном к подложке. Дело в том, что основание коржа всегда ровное, так как верх не прижимался к противню во время приготовления и может быть бугристым. Поэтому нижний корж в последствии станет идеально ровной верхушкой торта. А макушка уйдет вниз.
- Подложка – еще один важный кондитерский инструмент. Лучше всего производить сборку именно на ней. Оптимальная толщина – 2,5-3,2 мм. Ширина ее – на 4 см шире, чем диаметр торта. Почему это важно? Дело в том, что готовую сборку нужно перемещать, поднимать, двигать, устанавливать в коробку. Слишком тонкий материал будет гнуться и не удобен в перемещении, слишком толстый – не подходит для большинства коробок. Многие кондитеры, особенно те, что работают на производстве, могут перемещать торты с помощью широких шпателей. Но для новичков нужна подложка, с ней проще. Прежде, чем выкладывать торт, ламинированную часть следует обработать и очистить. Чтобы снизить скольжение десерта, поверхность смазывают кремом немного. После этого корж размещают в самом центре подложки и плотно прижимают. Теперь можно понять наглядно, почему размер подставки на 4 см больше торта – финишное покрытие кремом, топингом сделает десерт минимум на 2 см шире, от исходного.
Ну, а дальше самое простое – последовательное чередование крема и коржей. Главная задача – разместить коржи строго параллельно друг другу, а крем – с одинаковой высотой покрытия.
Кстати! Чтобы будущий кулинарный шедевр не повторил наклон Пизанской башни, выкладку можно производить с помощью разъемных колец для выпечки. Только не забудьте их предварительно покрыть файлом или ацетатной пленкой, чтобы не испортить идеально ровный край в процессе удаления колец. Если же пленки и файлов нет, то придется очень аккуратно работать ножом и поправлять форму в процессе. Править кромку лучше при помощи шпателя кондитерского.
Это важно! Помните: для оптимального баланса, толщина коржа должна равняться высоте крема.
Пропорции пропитки и коржей: особенности
Я, во время учебы и первых экспериментов, резала коржи на 3 части. Каждая около 2,5 см. Просто не видела смысла в тонких коржах, ведь с ними больше возни. Но в последствии, когда захотелось экспериментов, попробовала вместо 3 сделать 4 коржа толщиной в 1,5 см. И это оказался один из лучших опытов! Торт с тонкими коржами гораздо вкуснее, а его вид – профессиональнее и изысканнее в разрезе. Обязательно попробуйте повторить этот опыт и сравните результат.
Если в качестве основы использовать рецепты бисквитов «Обычный» и «Шоколадный», которые скоро выложу на сайте, то пропитка для них не нужна. Сама структура теста уже богатая по составу и с хорошей влажностью. В таких коржах достаточно пройтись силиконовой кисточкой, смоченной в ароматизированной пропитке, по верху бисквита.
Если же в качестве основы использовались заготовки на кипятке, то касаться края торта пропиткой не стоит. Структура основы рыхлая и влажная, очень нежная. Избыток влаги повысить хрупкость, и она начнет крошиться в этих местах.
Для влажных и рыхлых бисквитов идеальное решение – легкие пропитки любимыми ароматизаторами: шоколад, алкоголь, кофе, фруктовая эссенция. А вот если корж выполнен по рецепту классического варианта, где в составе только вода, мука, сахар и яйца, потребуется достаточно большое количество крема, так как этот тип основы, как губка, способен вобрать любое количество влаги. Их часто готовят в недорогих промышленных кондитерских.
Наносим крем: правила ровного и равномерного покрытия
Большинство кулинаров делают это с помощью специального приспособления – кондитерского мешка. Обывателю может показаться, что это банальная прихоть. Но на самом деле этот дешевый аксессуар, стоимостью в 10 рублей, выполняет важную роль. Достаточно сделать отверстие, равнозначное толщине коржа, затем полосками выложить начинку на корж, избегая пустот и пропусков. Это намного быстрее, чем при использовании классической лопатки, ложки или ножа. Кроме того, слой получается равномерный по всему периметру. Так торт будет выглядеть гораздо аккуратнее, ведь в разрезе вся кривизна и неравномерность видна.
Каждый корж следует слега придавить к крему. Когда конструкция полностью собрана, следует поставить ее охлаждаться на пару часов в холодильник. Только после этого можно переходить к завершающему этапу и оборачивать боковые части оболочкой из крема. Очень удобно делать это на специальной поворотной столешнице. Стоит конструкция около 400 рублей, и существенно упрощает процесс оформления торта.
Процесс состоит из 3 этапов:
- Черновое покрытие.
- Финишное покрытие.
- Декорация.
В процессе чернового покрытия важно нанести крем так, чтобы он закрыл всю поверхность и не оставил зазоров. Его функция – запечатать крошки и корж так, чтобы их было не видно. После этого изделие снова ставим в холодильник и даем крему немного застыть.
Финишное покрытие делается аналогично черновому. С помощью кондитерского мешка создаются вертикальные полосы по боковой поверхности. А затем шпателем все тщательно разглаживается. Но в отличие от чернового нанесения, тут есть пару нюансов, которые следует учесть:
- Обязательно используйте шпатель, он дает более ровную поверхность и взаимодействие с ним проще. Но важно выбирать изделие с четким прямым углом.
- Использование более широкой подложки с оберточной пленкой позволит создать идеальный каркас для формирования торта. Просто выложите крем на боковые части и выровняйте его шпателем, опираясь на нижнюю и верхнюю часть фиксатора.
Особенности работы при помощи подложки
С помощью плотной поверхности удается добиться идеального выравнивания торта. Правда для высокого качества нужна сноровка. Но этот метод стоит того, чтобы попрактиковаться. Процесс состоит из нескольких этапов:
- На поворотном столике размещаем твердую подложку.
- Фиксируем на подставке кондитерское изделие.
- Устанавливаем верхнюю подложку.
- Одной рукой поворачиваем столик, придерживая верхнюю подложку, а второй – ведем шпателем по крему.
- Остались пустоты? Заполняем повторно и снова проходим тем же методом.
- Снимаем верхнюю конструкцию и ровняем верхний слой.
Верх покрывается и выглаживается аналогично. Избытки убираются при помощи ножа. Важно правильно вывести ребра цилиндра с помощью шпателя от края к центральной части. В финале по всему периметру нужно пройтись узким шпателем для заключительной корректировки и сглаживания неровностей.
Сверху могут оставаться незначительные шероховатости, ведь главное – идеальные бока. А верхняя часть будет декорироваться дальше.
Хотите получить подробную инструкцию о том, как украшать макушку торта? Информация по сборке была полезной? Жду от вас обратную связь и реакцию в виде лайков и сердечек.